Arns­berg. Der Beruf des Flei­schers ist ein Beruf mit Zukunft, den­noch herrscht hier Fach­kräf­te­man­gel. Kurz vor der Gesel­len­prü­fung trai­nie­ren die Aus­zu­bil­den­den am Berufs­kol­leg am Eich­holz ver­mehrt auch prak­ti­sche Fer­tig­kei­ten und zei­gen, dass der Beruf des Flei­schers durch­aus ein Traum­be­ruf sein kann.

Auszubildende präsentieren frische Gerichte als Prüfungsvorbereitung

Stolz prä­sen­tiert Nico Roß­broich sei­nen Roll­bra­ten, den er wäh­rend der Pra­xis­zeit als Vor­be­rei­tung auf die Prü­fung her­ge­stellt hat. Anfang Juni müs­sen die Aus­zu­bil­den­den der Ober­stu­fe der Flei­sch­erklas­sen am Berufs­kol­leg Gerich­te die­ser Art von den kri­ti­schen Augen der Prü­fungs­kom­mis­si­on begut­ach­ten las­sen. Die Zube­rei­tung von Bra­ten und Pfan­nen­ge­rich­ten ist dabei nur ein Schwer­punkt von vie­len. Auch das Zer­le­gen eines Rin­der­vier­tels, das Pro­du­zie­ren einer Wurst oder die Kun­den­be­ra­tung sind wei­te­re Berei­che der Prü­fung. Hin­zu kom­men ver­schie­de­ne Wahl­qua­li­fi­ka­tio­nen, wie das Her­stel­len und das Anrich­ten unter­schied­li­cher Gerich­te. Gera­de das ist für den Beruf des Flei­schers ein immer wich­ti­ge­rer Bestand­teil der Arbeit. Von Mit­ar­bei­tern mit Lei­den­schaft zur guten Küche pro­fi­tiert jeder Metz­ger­be­trieb, denn der Par­ty­ser­vice ist zu einem nicht mehr weg­zu­den­ken­den Bestand­teil vie­ler Betrie­be gewor­den. Und die Nach­fra­ge nach küchen­fer­ti­gen Gerich­ten, die nur noch in der Pfan­ne erwärmt wer­den müs­sen, und Fer­tig­ge­rich­ten von der „hei­ßen“ The­ke wächst ste­tig. „Für die Prü­fungs­vor­be­rei­tung sind die­se vie­len Prü­fungs­be­rei­che viel­leicht nicht so schön, spä­ter wer­de ich die­se Viel­fäl­tig­keit aber zu schät­zen wis­sen“, ist sich Nico Roß­broich sicher.

„Fleisch ist ein sensibles Material, um es fachgerecht zu verarbeiten, ist viel Knowhow notwendig“

Azu­bi Nik Mor­gen­roth schätzt zudem die Krea­ti­vi­tät sei­nes Beru­fes. Neue Pro­duk­te zu kre­ieren mache ein­fach Spaß. Und er ergänzt: „Schön ist auch, dass man immer genau sehen kann, was man gera­de gemacht hat. Das gibt am Ende des Tages Zufrie­den­heit.“ Neben der Zube­rei­tung von medi­ter­ra­nen bis def­ti­gen Gerich­ten, mache auch das Bera­tungs­ge­spräch mit den Kun­den Spaß, resü­miert Mor­gen­roth, der sich immer ärgert, wenn der Flei­scher­be­ruf als Job für „Leu­te mit wenig Grips“ abge­tan wird. „Fleisch ist ein sen­si­bles Mate­ri­al, um es fach­ge­recht zu ver­ar­bei­ten, ist viel Know­how not­wen­dig“, stellt der Azu­bi klar, Kol­le­ge Mar­kus Kohl­ha­ge fügt hin­zu: „Der Umgang mit fri­schen Lebens­mit­teln macht ein­fach Spaß.“ Vor allem dann, wenn es sich um fri­sches Fleisch aus der Regi­on han­de­le und um Auf­zucht­be­trie­be, die ein Tier­le­ben respektieren.

Nach der Meisterschule stehen viele Wege offen

Für die Zeit nach sei­ner Prü­fung hat Mar­kus Kohl­ha­ge schon wei­te­re kon­kre­te Zie­le. Zunächst will er sei­nen Meis­ter machen, viel­leicht zwi­schen­durch noch etwas Pra­xis­er­fah­rung im Aus­land sam­meln und spä­ter dann den elter­li­chen Betrieb über­neh­men. In der Mit­tel­stu­fe hat er bereits an einem Aus­tausch nach Frank­reich teil­ge­nom­men, der von der Hand­werks­kam­mer orga­ni­siert wur­de. Bis heu­te ist er fas­zi­niert von den vie­len Pas­te­ten und den unter­schied­li­chen Fleisch­sor­ten, die dort in den Aus­la­gen der Fleisch­the­ken lie­gen. Im Gegen­zug könn­te er sein bis dahin erwor­be­nes Know­how in der Wurst­her­stel­lung mit­brin­gen, denn „rich­ti­ge Wurst haben die dort ganz wenig.“
Sei­ne bei­den Mit­strei­ter wol­len mit ihm auf die Meis­ter­schu­le gehen, viel­leicht auch ein Stu­di­um anschlie­ßen, sehen ihre Zukunft danach aber eher im Bereich der Lebens­mit­tel­kon­trol­le oder in der Orga­ni­sa­ti­on von Fach­be­trie­ben zum Bei­spiel als Ver­kaufs­lei­ter. Die Über­nah­me eines Betrie­bes nach der Meis­ter­prü­fung sei aber den­noch eine Opti­on. Die Zahl der selb­stän­di­gen Fach­ge­schäf­te sei zwar leicht rück­läu­fig, aber in Deutsch­land lie­ge der Pro-Kopf-Ver­brauch an Fleisch bestän­dig bei knapp 60 Kilo im Jahr. Die meis­ten klei­ne­ren Betrie­be wür­den vor allem des­halb dicht gemacht, weil kein geeig­ne­ter Nach­wuchs in der eige­nen Fami­lie oder im Unter­neh­men gefun­den wor­den sei. „Das ist aber nur eine Chan­ce von vie­len“, so Roß­broich. Auch die vie­len Mög­lich­kei­ten der Spe­zia­li­sie­rung zei­gen die Viel­fäl­tig­keit des Fleischerberufs.

Andre­as Thiemann